Nuestro propio instinto está preparado para mantenerse alejado y no tomar alimentos que muestren signos de contaminación. Y, como siempre, la naturaleza es sabia y es que las micotoxinas que algunos tipos de hongos producen parecen estar relacionadas con serios problemas de salud. Algunos grupos y líneas de investigación han descubierto que la aflatoxina, una micotoxina producida por el hongo Aspergillus flavus puede estar relacionada con la aparición de ciertos tipos de cáncer al acumularse en el hígado. Pero no es necesario ir hasta el extremo de la producción de tumores, son muchas las personas que sufren de reacciones alérgicas antes la ingesta o la exposición a esporas fúngicas.

Pero no todos los hongos y sus micotoxinas son dañinos y perjudiciales, otros han sido uno de los elementos claves para el desarrollo de la especie humana y el combate contra enfermedades bacterianas.

Alexander Fleming, en 1928 y de forma accidental, descubrió la especie Penicillium notatum que produce una toxina capaz de eliminar bacterias. Así, sin buscarlo, nacía la penicilina y se abría la puerta a los antibióticos.

Otras especies de hongos son empleadas en la industria alimentaria para la fermentación del pan o de bebidas alcohólicas. Además, en algunos tipos de queso, la fermentación fúngica -hasta el punto de hacer parecer que el alimento es incomible- enriquece gastronómica y económicamente al producto.

Para evitar la contaminación de los alumentos por hongos se recomienda que éstos sean guardados en recipientes tapados que permitan mantenerlos fuera de la exposición a esporas, y siempre es recomendable que sean guardados en frigoríficos. Si el alimentos ya se encuentra contaminado lo más aconsejables es desecharlo por completo.