¿Cuándo empezaste a interesarte por la cocina? Cuando me fui a Londres con 19 años y allí entré a trabajar con distintas empresas como ayudante de cocina. Cuando volví al Puerto de Santa María empecé a trabajar en un restaurante italiano. Entré de ayudante pero fui aprendiendo, aprendiendo, y al final acabé siendo jefe de cocina de allí. Llevaba la cocina y la pizzería. Luego estuve un par de años trabajando en Sevilla, en bares y tabernas de mucho trabajo y más tarde, en Barcelona, me perfeccioné en cocina de más nivel.

Con una formación tan práctica y tan amplia, ¿qué crees que te ha influido más?

En el italiano, como estuve mucho tiempo, los cocineros napolitanos fueron los que me empezaron a instruir en el manejo de los cuchillos, de las sartenes y un poco de todo. Luego he trabajado en sitios muy distintos y de cada uno he aprendido mucho. En Sevilla, además de los locales típicos, estuve en un bar un poco más vanguardista, con las tapas más elaboradas y cuidando la presentación para que fuera más bonita. En Barcelona estuve en un sitio en el puerto de más lujo y allí todo iba con papeles, con orden. Me enseñaron lo que es trabajar con fichas técnicas, controlando la temperatura, conocer los controles que hace Sanidad, etc. En el norte se regula todo mucho más y a mí me gusta que el trabajo esté más controlado.

¿Qué plato disfrutas más cocinando?

Hay una salsa, la castellana, que la hacemos aquí en el CAS. Me gusta mucho porque es la que hago en mi casa siempre. Cuando mi pareja venía después de haber estado fuera, porque hemos estado un tiempo trabajando separados, es la que le hacía siempre. El solomillo a la castellana era el plato para recibirla. Aparte me gustan los arroces y los guisos como los de mi madre, los de toda la vida. Soy bastante de hacer guisos, pero hago lo que me pidan. Si es algo que no he hecho nunca, busco la receta, investigo y lo saco.

¿Un ingrediente que no puede faltar en tu cocina?

La cebolla es principal. Si no hay cebolla y ajo, la mitad de los platos me los eliminas. Soy de Andalucía y los sofritos es algo que los andaluces llevamos dentro. Hacemos sofritos para todo.

¿Qué te llama la atención de la gastronomía actual?

Las esferificaciones (dar forma de esfera a un alimento líquido a partir de un proceso químico), por ejemplo. Ese tipo de cosas de la cocina un poco más química y molecular. En los sitios en los que he estado no la he tocado mucho y me gustaría ir caminando poquito a poco hacia las nuevas técnicas que hay hoy en día.

¿Qué nos puede sorprender de la nueva carta de LA TABERNA DEL CAS?

Sobre todo, el tartar de atún, que está muy bueno. Las carnes con las salsas, la verdad, es que están también... Además las hemos puesto para que puedas elegir si prefieres solomillo o pollo con las distintas salsas que estamos haciendo. Incluso puedes elegir entre ración o tapa y probar más. Todavía estamos ultimando los detalles del menú. En principio, el día va a centrarse más en tapeo y las noches más en platos. Los postres son principalmente tartas. Tenemos de kinder, de tiramisú, de queso y una de crocanti de chocolate, pero iremos añadiendo poco a poco postres más elaborados.

¿Hay en el menú algún plato típico de Ceuta? Los corazones de pollo, que aquí hay en  todas partes,  los  estoy  cocinando encebollados. Es un poco diferente a lo que encontramos habitualmente en la mayoría de establecimientos y la verdad es que está gustando mucho. Estamos haciendo también unas mini hamburguesas con queso de cabra y cebolla caramelizada en las que aliñamos nosotros la carne y llevan una pizca de mostaza. Está teniendo muy buena salida.

Eres originario del Puerto de Santa María (Cádiz), ¿qué impresión te ha causado la gastronomía ceutí?

Ceuta me recuerda mucho a Cádiz capital. Está toda rodeado de mar, con muy buen clima y hay mucha tradición de tapeo. Esta zona me la recuerda mucho en el ambiente y también en la forma de comer. Aquí hay muchas más salsas, mucha concha fina, por ser Ceuta, pero se disfruta la comida de forma parecida.

La consideración de la profesión de cocinero ha cambiado mucho. ¿Cómo se ve desde dentro? Desde Masterchef ha evolucionado. Antes el trabajo de cocinero estaba un poquito más devaluado, pero con todas las cosas que están saliendo y los programas de televisión, es verdad que se ha ensalzado un poco. Con los nuevos cocineros de estrella Michelín que tenemos, que no parar de innovar y de investigar, la cocina ya no es la tradicional. Se está volviendo cada vez más química y es cierto que el cambio de hace diez años a ahora se nota.

¿Cuál es el secreto de un buen plato?

¡La sal! Por mucho que trabajes y elabores, si al final te queda el plato soso, se estropea entero.

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